Foire Aux Questions

Vous trouverez ci-dessous, par thèmes, les réponses aux questions les plus fréquemment posées :

Conditions d’émergence : la construction du collectif

Combien de temps demande la mise en place d’un atelier collectif de transformation ?

Entre la première phase de réflexion et la mise en fonctionnement d’un atelier collectif il faut compter entre 3 et 5 ans en général. Cela peut être plus long, ou plus court, en fonction du contexte et des évolutions du projet.

Existe-il des solutions pour tester le travail en groupe avant de s’engager dans un projet d’ATC ?

Même si un projet d’ATC est souvent lié à un manque d’outil de transformation sur le territoire, il est bien souvent conseillé de tester l’activité de transformation en groupe avant de se lancer tête baissée dans la création d’un atelier collectif. Ainsi, les membres du groupe peuvent apprendre à se connaître, à travailler ensemble, et en cas de mésentente, ce premier essai aura évité de s’engager et d’investir dans un outil collectif.

Pour ce faire, les producteurs motivés par un projet commun de transformation de leurs produits peuvent se renseigner sur les ateliers de transformation existants sur leur territoire. De nombreux projets d’ATC ont vu le jour suite au travail commun du groupe dans un atelier existant. Il peut s’agir de :

  • Louer un atelier de transformation auprès d’un producteur ou d’un artisan (certains particuliers investissent dans des locaux de transformation conséquents pour avoir une activité de prestation de service)
  • Utiliser les locaux de transformation des lycées agricoles (ces locaux sont souvent sous-utilisés puisqu’ils ont une vocation pédagogique, il suffit alors de s’entendre sur un emploi du temps avec le lycée pour que les producteurs viennent transformer)
  • Utiliser les locaux d’une cuisine centrale (les locaux sont souvent utilisés seulement pour les repas du midi, il faut alors convenir d’un emploi du temps adapté aux producteurs et aux cuisiniers)

Ces diverses solutions parfois transitoires sont très enrichissantes, car au-delà de renforcer les liens du groupe, de définir une première organisation au sein du collectif et d’élaborer le futur projet d’ATC, elles permettent à chacun de se sensibiliser aux questions d’hygiène et de réglementation sanitaire, d’appréhender les process de fabrication, de tester de nouvelles recettes et de pouvoir par la suite s’engager plus sereinement sur des volumes à transformer dans un ATC. 

Les producteurs font également appel à ces solutions alternatives lorsque les volumes sont trop faibles pour rentabiliser la création d’un ATC. Ils peuvent constituer une structure juridique pour formaliser leur groupe et louer un local qui ne leur est pas exclusivement dédié.

Pour connaître les lycées agricoles susceptibles de vous accueillir près de chez vous, cliquez ici

Comment maintenir la dynamique collective lorsque la mise en place d’un projet nécessite plusieurs années ?

Pour entretenir la motivation des différents acteurs du projet, il peut être intéressant d’organiser :

  • Des réunions qui avancent et où les gens n’ont pas l’impression de perdre leur temps,
  • Des formations, des voyages d’études etc. pour apporter de nouvelles idées et permettre aux participants de se projeter dans l’avenir.

Pour maintenir le souffle du début, il est également important d’avoir une bonne animation du projet (par un noyau de producteurs ou par un animateur extérieur) et de jalonner le parcours par des « micro-succès » : par exemple constitution d’une Cuma ou d’une autre structure juridique, repérage d’un terrain qui pourra accueillir l’atelier, etc.

Je ne sais pas par où commencer pour lancer mon projet. Quelles sont les premières démarches à entreprendre ?

Avant toute chose il est nécessaire d’aller voir un conseiller agricole pour lui expliquer votre projet pour ensuite pouvoir clarifier les attentes individuelles et les besoins partagés collectivement. Il est également bon d’identifier les valeurs communes des futurs collaborateurs. C’est en fonction de la synthèse des besoins et des attentes que vous pourrez définir l’emplacement de l’atelier, la taille et le type de bâtiments à prévoir etc.

A quel point les producteurs doivent-ils s’impliquer dans le projet?

D’une façon générale : « rien ne peut se faire sans les producteurs ». Sauf cas particulier (fort appui extérieur, d’une collectivité par exemple), un atelier collectif ne peut pas voir le jour ni se pérenniser sans une forte implication des producteurs. Il n’y a pas de projet sans leur volonté de « faire ensemble ».

Selon le mode d’organisation qu’ils choisiront (avec ou sans salarié notamment), il faudra une implication plus ou moins forte sur le fonctionnement de l’atelier au quotidien (répartition des tâches)

Par « implication des producteurs » on entend :

  • La participation aux différentes réunions et aux formations (vente, sanitaire, organisation du travail…)
  • L’intervention possible dans les phases de mise en place de l’atelier (participation active aux choix des bâtiments, aux appels d’offres pour les fournisseurs de matériel etc.)
  • La recherche de financements (contact des collectivités en fonction des connaissances de chaque producteur…)
  • Eventuellement la participation financière au projet, pouvant passer par l’achat de parts sociales par exemple.

Est-ce un problème si certains producteurs participent plus que d’autres ?

Tous les producteurs ne s’impliqueront pas de la même façon, ne serait-ce que parce qu’ils ne transformeront pas tous les mêmes quantités de produits, mais le projet aboutira plus facilement si au moins un noyau de producteurs suit activement son avancement et sert de relai auprès des autres producteurs. L’implication n’est pas forcement liée au niveau de quantité de produits transformés.

Il faut cependant être vigilant lors de la mise en place de projets dont le fonctionnement est trop lié à une seule personne : des tensions peuvent apparaître dans le groupe, ou les changements de disponibilités de ces personnes peuvent mettre en danger l’ensemble du projet…

Est-il nécessaire de prévoir l’embauche de salariés ?

La mise à disposition de salariés dédiés à l’atelier collectif de transformation n’est pas une obligation car les différentes tâches (organisation du collectif, tâches administratives, conditionnement…) peuvent être prises en charge par les producteurs eux-mêmes. Attention cependant : dans ce cas il faut être vigilant et bien mesurer les temps de travail effectifs, ainsi que le temps que chaque producteur pourra consacrer à l’atelier.

Attention ! Pour les ateliers de découpe multiviande, il est fortement recommandé de faire appel à un boucher ou un boucher-charcutier afin de valoriser au mieux les carcasses (rendement correct, bonne répartition des morceaux,…). On ne s’improvise pas boucher ou charcutier, d’autant plus si c’est pour découper peu en terme de volume (si chaque producteur découpe une bête par mois par exemple).

Qui est habilité à porter le projet ?

Pour la phase de création de l’atelier collectif, on a pu remarquer qu’une animation extérieure au groupe de producteurs semble être un facteur favorisant l’avancement du projet (professionnalisation de l’ingénierie de projets, temps nécessaire difficilement compatible avec l’emploi du temps des agriculteurs…) mais cette animation ne doit pas se substituer au groupe dans le travail de conception du projet.

Dans notre groupe de producteurs, nous sommes assez éloignés les uns des autres. Peut-on tout de même envisager la mise en place d’un atelier collectif de transformation ?

Deux types de proximités sont à analyser :

  • La proximité géographique, qui désigne la distance physique entre les membres d’une part, et entre l’atelier et les membres d’autre part. On observe généralement que les producteurs réguliers de l’atelier sont regroupés dans un rayon ne dépassant pas les 20 à 30 km autour de l’atelier. Dans d’autres cas, pour les productions plus saisonnières ou plus occasionnelles, certains producteurs viennent d’assez loin pour transformer.
  • La proximité organisée, qui désigne la proximité relationnelle et cognitive entre les membres (partager des valeurs, un projet…). Elle est aussi déterminante que la proximité géographique pour le bon avancement du projet !

Conseil : Penser à la future organisation au sein de l’atelier, ainsi qu’à la logistique qui sera mise en place pour essayer d’optimiser le lieu d’implantation de l’atelier pour limiter les frais et le temps de transport pour tous.

Comment faire connaître notre projet pour attirer d’autres producteurs ?

Vous avez un projet d’atelier de transformation collectif, mais vous n’êtes pas assez nombreux pour investir, ou vous voulez trouver d’autres producteurs pour assurer un volume plus important et rentabiliser plusieurs activités au sein de l’ATC ?

N’hésitez pas à communiquer autour de vous sur votre projet d’ATC de plusieurs manières :

  • Informez votre conseiller agricole ainsi que l’agent de développement, qui peuvent vous mettre en relation avec d’autres producteurs ou porteurs de projets similaires
  • Informez plus largement les différents organismes professionnels agricoles, ainsi que les réseaux de votre département (CIVAM, FD CUMA, Chambre d’agriculture,…) ainsi que les interlocuteurs liés à la formation et à l’installation (CFPPA, points info installation,...)
  • Communiquez sur votre projet (presse locale, internet,…)
  • Proposer des réunions d’informations afin de présenter votre projet aux différentes collectivités (commune, communautés de communes, conseil général, pays,…)
  • Ne lésinez pas sur le bouche-à-oreille, parlez de votre projet à vos voisins, à votre maire, qui pourront relayer l’information.

Attention ! Il ne suffit pas ensuite d’avoir réuni le nombre de producteurs nécessaire pour se lancer tête baissée dans le projet, veillez à définir des objectifs communs, à ce que chacun s’implique et s’engage sur des volumes à transformer,…

Conditions d'émergence : les étapes clés du projet

Comment et où trouver le matériel pour l’ATC (bâti et matériel de transformation) ?

Le choix du matériel et des matériaux est l’aboutissement de la réflexion du projet. Il doit être pensé selon l’organisation de l’ATC, c’est-à-dire le nombre d’heures d’utilisation par jour, les volumes transformés. Il doit également prendre en compte les perspectives d’avenir de l’ATC (apport de volume, diversification des transformations…). Il s’agit alors d’adapter le matériel et les matériaux à l’utilisation prévue dans l’ATC. Cette étape arrive à la fin de la réflexion sur le bâtiment (neuf ou à réhabiliter), son aménagement,… 

Les conseillers agricoles peuvent vous renseigner quant aux fournisseurs de matériels et matériaux de transformation. Vous pouvez également demander conseil auprès de certains lycées agricoles, spécialisés dans la transformation de produits agricoles, ou encore auprès d’autres ateliers (collectifs ou individuels). Pour obtenir la liste des ateliers proches de chez vous, vous pouvez vous référer à la carte du site pour les ATC, ou auprès des organismes professionnels agricoles et des réseaux pour les ateliers individuels : chambre d’agriculture, civam, Accueil Paysan, Isomir, GAB,…

Avant de passer commande auprès du fournisseur, il faut avoir bien défini au préalable ce qu’on veut (quelles références, pour quelles utilisations,…) car les gammes sont très larges, et avec une idée vague, vous risquez de vous retrouver avec du matériel qui ne correspond pas à vos attentes.  

Conseil : N’hésitez pas à vous déplacer pour aller voir le matériel et les matériaux dans un autre atelier de transformation pour vous rendre compte par vous-même (voire l’essayer…).

Conseil : Bien regarder les garanties ou le service après-vente ! Pour la chaîne du froid, il est recommandé (si c’est possible) d’acheter le matériel chez un fournisseur proche de l’ATC : en cas de panne ou de problème, il faut être réactif assez rapidement.

A qui dois-je m’adresser pour suivre des formations sur la transformation de produits agricoles ?

Le savoir-faire de la transformation, ainsi que le respect des règles sanitaires sont deux conditions essentielles au bon fonctionnement de l’ATC.

Pour des conseils tant sur les aspects sanitaires que sur la règlementation concernant l’agroalimentaire, n’hésitez à prendre contact avec la Direction Départementale de la Protection des Populations.

Ensuite, pour véritablement assister à des formations sur la transformation des produits agricoles, prenez contact avec votre conseiller agricole qui peut mettre en place des formations sur les thèmes que vous souhaitez.

Conseil : Certains lycées agricoles sont équipés d'un atelier de transformation, qui sont souvent peu utilisés puisqu'ils sont à vocation pédagogique, et qui peuvent être mis à disposition d'un ou plusieurs producteurs pour tester la transformation de produits agricoles. Pour connaître les lycées agricoles suceptibles de vous accueillir près de chez vous, cliquez ici

Quel est l’investissement financier nécessaire ?

Pour la mise en place d’un ATC, l’investissement financier est assez conséquent, bien qu’il puisse considérablement varier d’une production à l’autre ou par rapport à la taille de l’atelier (nombre d’adhérents, volumes transformés, type de produits transformés).  L’investissement se situe en moyenne de 1200 à 1500 euros/m2 pour un atelier classique de transformation.

A titre indicatif, voici quelques exemples rencontrés lors du projet ATOMIC :

Produit

Salarié (oui/non)

Volume transformé

Nb utilisateurs

Surface atelier

Investissement

Subvention

Multi-viandes (découpe, transformation)

Oui

30 T en découpe (85% bovins)

3,5 T en hachage

(2 T de porc)

13

95 m2

Départ : 56 000 €

 

Hachage : 18 000 €

45 %

 

 

20 %

Multi-viandes + châtaignes, légumes (découpe, transformation)

Non

28 T porc

13,5 T autres viandes

7,5 T végétaux

21

240 m2

140 000 €

60 %

Multi-viandes + volailles (Abattage, découpe, transformation)

Oui

10 000 volailles abattues

Découpe : 33 T bovins, 50  T porc, 12 T veau

Transfo : 50 T porc

30

400 m2

560 000 €

50%

Volailles (abattage)

Non

13 000 volailles abattues

70

130 m2

201 000 €

36 %

Multi-viandes, volailles (abattage, découpe, transformation)

Oui

11 000 volailles abattues

 

50 T découpe

 

6,6 T transformation

11

600 m2

610 000 €

50 %

Source : Florentin Dumas, « Analyse de la réussite des ateliers de transformation collectifs », 2013

 

Par ailleurs, au-delà de l'investissement (qui sera très variable en fonction des choix techniques réalisés), il est important de prendre en compte la question des coûts de fonctionnement.

Où et comment implanter l’ATC ?

Le choix de la localisation de l’ATC est à réfléchir minutieusement. En effet, il conditionnera ensuite l’organisation de tous les adhérents, ainsi que la logistique entre l’ATC et les activités qui y sont rattachées (abattoirs, magasins d’approvisionnement en fournitures diverses, points de vente collectifs,…). La gestion des déchets et des effluents peut également avoir une incidence sur le lieu d’implantation de l’ATC.

Suivant l’organisation de l’atelier (les producteurs amènent et transforment leurs produits eux-mêmes, l’atelier prend en charge une partie de la logistique transport, etc.), il est important d’optimiser l’implantation de l’atelier pour limiter ensuite les frais liés au transport (d’abord de l’ATC et ensuite des producteurs). Les temps de trajet peuvent devenir très vite coûteux ou trop contraignants pour certains producteurs, cette étape sur le choix du lieu d’implantation de l’ATC n’est donc pas à négliger !

Se pose ensuite la question du bâti de l’atelier. Pour limiter les investissements, il est possible de trouver un lieu à réhabiliter (ancien abattoir, hangar,…). Mais dans les faits, beaucoup de collectifs d’agriculteurs préfèrent construire du neuf, pour avoir plus de souplesse quant à l’aménagement de l’atelier.

Dans les deux cas, lorsque vous arrivez à l’étape de la réflexion du bâti de l’ATC, prenez contact avec un maître d’œuvre apte à prendre en charge les travaux d’un atelier agroalimentaire. Il saura vous conseiller pour l’aménagement de l’ATC, mais également prendre en compte toutes les réglementations en vigueur pour la construction d’un atelier agroalimentaire. Restez également en contact avec les services vétérinaires et faites leur valider les plans du futur bâtiment pour éviter toute mauvaise surprise par la suite.

Conseil : Penser à prendre contact avec votre commune ou communauté de communes, qui peut mettre en place une procédure d’atelier relais ou un contrat de location. Ainsi la commune ou communauté de communes prend en charge les investissements liés à la construction (ou réhabilitation) de l’atelier (achat du terrain et/ou prise en charge du bâtiment).

Quelles sont les différentes étapes de mise en place d’un projet ?

Un projet se construit en plusieurs étapes, qui peuvent être plus ou moins faciles à franchir en fonction des acteurs, du contexte… Chaque étape peut engendrer des changements d’orientation, des bifurcations ou des remises en questions, qui peuvent paraître déstabilisantes mais consolident le projet.

Qui peut m’accompagner dans la réalisation de mon projet ?

L’accompagnement par une personne extérieure au projet est souvent nécessaire lors de la phase de construction du projet. En effet, elle permet d’animer le groupe, d’apporter certaines compétences (ingénierie du projet, appui technique), parfois de faire le lien entre les producteurs, les acteurs publics ou d’autres porteurs de projet, ou encore de donner la légitimité nécessaire au projet.

Parlez de votre projet à votre conseiller agricole qui pourra vous rediriger vers les bons interlocuteurs. N’hésitez pas à informer les différents organismes professionnels agricoles de votre département (FDCUMA, FDCIVAM, Chambre d’agriculture,…).

Si vous souhaitez vous constituer en CUMA, adressez-vous à la FDCUMA !

Quel statut juridique choisir pour mon projet d’ATC ?

Dès lors que plusieurs personnes se regroupent pour exercer une activité en commun, l’exercice en société s’impose. Le choix d’une structure juridique dépend de différents paramètres. Ceux-ci conduisent parfois à une seule solution envisageable, mais, fréquemment, leur confrontation aboutit à des solutions multiples, parfois divergentes, qui rendent délicat le choix définitif de la forme juridique.

 Le choix de la forme juridique  est une opportunité pour les porteurs de projets de donner un cadre adapté, cohérent et sécurisant au projet collectif. C’est aussi un moyen de donner un débouché durable au groupe et au projet porté en commun. Ce cadre constitue le socle sur lequel  le projet va se construire, se développer, se pérenniser, se transformer ou se transmettre.

Aussi cette étape de la construction est essentielle. Les choix qui seront opérés pourront avoir d’importantes conséquences plusieurs dizaines d’années après. C’est un travail de préfiguration, d’anticipation des besoins, qu’il est intéressant de mener dans la phase terminale de construction du projet accompagné d’une personne extérieure, apte et susceptible d’accompagner ponctuellement la vie du projet dans le temps.

Comment financer le projet ?

Les investissements liés à la mise en place d’un ATC sont souvent conséquents et difficiles à assumer par les seuls producteurs.

Comme pour l’investissement d’un atelier individuel à la ferme, il existe des dispositifs d’aides mis en place par les collectivités (département, région) pour les projets collectifs agroalimentaires. Ces dispositifs varient d’un département à l’autre et d’une région à l’autre (aide à l’immobilier, aide à l’investissement de matériel, aide aux entreprises agroalimentaires,…) et peuvent faire appel aux fonds européens. Le plus simple est de s’adresser directement à vos collectivités, de leur exposer votre projet (investissements nécessaires, statut juridique,…) et elles vont diront s’il peut être éligible à une ou plusieurs aides, dans quel(s) cadre(s) et pourront vous aider à monter les dossiers nécessaires aux demandes de subventions.

Conseil : Même si votre projet n’est éligible à aucune aide d’une collectivité, n’hésitez pas à monter un dossier. Il peut tout de même retenir l’attention de la collectivité en question, qui peut vous accorder une aide exceptionnelle ensuite.

Statut CUMA : Un des avantages indéniable du statut Cuma est la mise en place quasi systématique de dispositifs d’aides pour la création de Cuma dans les collectivités.

Conseil : Penser à prendre contact avec votre commune ou communauté de communes, qui peut mettre en place une procédure d’atelier relais, c’est-à-dire prendre en charge les investissements liés à la construction (ou réhabilitation) de l’atelier (achat du terrain et/ou prise en charge du bâtiment), et faire payer par la suite un loyer sur un nombre d’années défini au collectif d’agriculteurs permettant de rembourser l’emprunt contracté. Cette procédure limite les investissements de l’atelier, qui se chargera seulement des investissements matériels.

Fonctionnement d’un ATC

Quelles sont les tâches de « gestion »/ est le programme type « Gestion » d’une journée (=en plus des tâches de production) ?

La liste suivante est un exemple pour un atelier multi-viande :

  • Mise en route des groupes froids
  • Approvisionnement des postes de travail et hygiène si besoin, préparer et mettre sur les postes de travail les consommables, les poches sous vide, conserves, remplir les distributeurs de savon, de papier absorbant, etc.
  • Contrôle de la propreté des matériels à utiliser
  • Remplissage des documents d’enregistrement qualité :
    • Traçabilité : registre entrée matières premières, fabrication, expédition, création des numéros de lots (étiqueteuse)
    • Qualité produits : matières premières
    • Température des chambres froides
  • Remplissage des documents de production :
    • Quantité entrée et produite
    • Opérations effectuées (autoclaves, etc.)
    • Utilisation de fournitures
  • Nettoyage et désinfection
  • Réapprovisionnement des postes d’hygiène

Comment gérer l’embauche d’un salarié ?

L’embauche d’un salarié peut dans certains cas s’avérer nécessaire. En effet, l’embauche de salariés permet de déléguer certaines tâches, ainsi de libérer du temps aux adhérents. Par ailleurs, vous pouvez décider d’embaucher des salariés pour confier certaines tâches délicates à des professionnels (bouchers, qualiticiens, techniciens…).

Il est tout d’abord important de bien définir avec les autres adhérents les tâches qui seront confiées au salarié. Une attention particulière doit être portée sur le profil recherché. Si vous décidez d’embaucher un boucher pour la découpe et transformation de viande, il n’est pas le salarié adéquat pour la gestion du planning, ou encore le nettoyage de l’ATC. 

Il est très important de nommer un responsable des salariés (un salarié directeur ou un adhérent) qui aura pour mission de superviser le travail du salarié. Le salarié aura un seul référent au sein de l’ATC. Ainsi, les adhérents devront s’organiser avec le responsable et non pas directement avec le salarié. Ceci évite que chacun se plaigne au salarié ou lui donne des directives contradictoires.

Il est également important de bien réfléchir au temps de travail du salarié pour ensuite adapter le contrat de travail. Si l’activité de l’ATC n’est pas lisse tout au long de l’année, il est peut être préférable d’annualiser le temps de travail (gestion de la durée du travail sur l’année), ce qui offre plus de souplesse en termes de gestion du temps de travail.

Deux solutions sont envisageables pour embaucher des salariés en collectif. L’ATC peut-être l’employeur des salariés, ou c’est un groupement de producteurs qui décident de s’associer pour créer un groupement d’employeurs (GE) pour embaucher des salariés en commun. Il faut minimum 2 personnes pour créer un GE. Cette solution permet de mettre à disposition des salariés aux adhérents du GE. Elle offre une complémentarité entre les producteurs et permet de créer des temps pleins et de pérenniser les emplois.

Pensez à vérifier la convention collective dont dépend le salarié. L'employeur est tenu de respecter les dispositions de la convention collective, il est d’autant plus important de la consulter si les salariés sont non agricoles (bouchers par exemple). 

Pour trouver les profils que vous recherchez, vous pouvez vous adresser à Pôle Emploi et à l’APECITA.

Comment faire vivre le collectif pour éviter qu’il s’essouffle ?

L’ATC est tout d’abord un outil de travail. Il n’est alors pas rare qu’il soit un lieu de tensions et de frictions entre certains adhérents, voire même une source de démotivation pour certains producteurs lorsque l’outil n’arrive pas à s’équilibrer alors que de gros efforts sont réalisés (charge de travail, implication dans la gestion de l’atelier,…). Mais alors, quelles solutions peut-on mettre en place pour faire vivre le collectif et maintenir l’envie de poursuivre l’aventure collective ?

Quelques conseils issus d’expériences :

  • Bien communiquer sur les règles à respecter, faire circuler les informations, les changements au sein de l’atelier pour éviter les frictions dues à une mauvaise communication. Ne pas hésiter à communiquer par écrit (sur un panneau par exemple)
  • Se réunir régulièrement pour faire part des problèmes rencontrés, des améliorations à apporter, impliquer tous les adhérents, mais aussi souligner ce qui se passe bien !
  • Toujours essayer d’avoir des projets pour l’avenir de l’ATC, innover.
  • Partager d’autres moments de convivialité, hors atelier (barbecue, restaurants,…) !

Qui est responsable en cas d’accident du travail ?

Si un salarié de l’ATC est victime d’un accident du travail, c’est le président qui est responsable. Dans le cas où un responsable des salariés a été nommé, il assumera la responsabilité avec le président.

Pour éviter tout accident, il est impératif d’être vigilant, de respecter et faire respecter les consignes de sécurité. Ainsi, veillez à bien mettre disposition de tous (et des salariés en particulier) les équipements de protection nécessaires et assurez-vous qu’ils soient portés.

Est-ce que tout le monde doit (savoir) tout faire ?

Ça dépend ! Il existe différentes modalités possibles :

  • Il peut y avoir une personne responsable de tout : gérant(e) salarié(e) ou administrateur (trice).
  • Les adhérents peuvent se répartir les tâches si l’entente est bonne et  en fonction des tâches ou en fonction des volumes transformés par associé
  • Ils peuvent aussi nommer un responsable par semaine (ou autre) avec une rotation organisée.

Dans tous les cas, la mise en place d’un règlement intérieur précisant ce que chacun fait permet d’éviter les contentieux ultérieurs entre sociétaires. Il est INDISPENSABLE.

Embaucher un salarié est-il indispensable ?

Rien n’est indispensable à ce niveau-là, tout dépend de l’organisation que les producteurs mettent en place. Il est cependant possible d’embaucher pour les tâches de gestion, ou pour les tâches de production.

Des témoignages ont montré que :

Si les agriculteurs font eux même la découpe, ils embauchent souvent une personne pour les activités de conditionnement sous vide, de mise en colis et de nettoyage/désinfection.

S’ils ne font pas la découpe (par manque de technique ou de temps) ou suite à des hausses de production, ils embauchent souvent un/des boucher(s) charcutier(s) pour les activités de découpe et de transformation.

Pour les ateliers de découpe et transformation de viande, il est fortement recommandé de faire appel à un boucher ou un boucher-charcutier afin de valoriser au mieux les carcasses (rendement correct, bonne répartition des morceaux,…). On ne s’improvise pas boucher ou charcutier, d’autant plus si c’est pour découper peu en terme de volume (si chaque producteur découpe une bête par mois par exemple).

Comment définir le prix à facturer pour l’utilisation de l’atelier ?

L’expérience des premiers ateliers rencontrés montre que de tout facturer au kilo est difficile. En effet,  certains produits sont plus longs à fabriquer. Ainsi, certains ateliers conçoivent-ils un prix au kilo pour les charges fixes et un prix au temps passé (par exemple à la demi-journée) pour les charges variables.

Attention : Cette solution présente le risque de voir des agriculteurs concentrer excessivement la transformation sur de très grosses journées (on a vu des gens faire 10 porcs dans la journée).

Exemple : Les agriculteurs se retrouvent une fois par an.  Chaque producteur s’engage sur un volume annuel qui sert de base pour la répartition des charges fixes et variables. Les différences sont lissées en fin d’année.

Pour calculer ces charges, la première année de fonctionnement est à la fois difficile et déterminante. Il vaut mieux surévaluer légèrement les coûts prévus au début, puis ajuster ensuite.

 

Exemple d’un  atelier donné : charges fixes (80 cts du kilo multi espèces). Puis application d’un prix supplémentaire par rapport au type de transformation, découpe (30 cts) conserves (X cts), charcuterie cuite (X cts), conditionnement sous vide (30 cts), plats cuisinés (X cts), etc. On a ainsi 4-5 types de découpes qui peuvent donner lieu à une facturation. On a par exemple un agriculteur qui fait juste de la viande bovine sous vide : 1,40/kg, un autre qui fait du porc avec toutes les transformations, 3,40 euros/kg.

Quelques repères chiffrés : En découpe de viande bovine hors abattage et hors transport : 1,20 euros/ kilo en moyenne, en porc 2,50 euros/kilo.

 Il existe d’importantes marges de productivité en spécialisant le travail. Par exemple, un atelier est passé de 3 porcs travaillés en 2 jours chaque semaine  à 6 porcs en 3 jours toutes les 2 semaines, soit une augmentation de la rentabilité de 30 %.

Conseil : éviter la fuite en avant en courant après de la prestation pour équilibrer les coûts, cela oblige à constamment mesurer la productivité et finit par éloigner l’atelier de ses objectifs initiaux.

Quels sont les rendements à atteindre (viande) ?

Voici quelques repères issus de premiers recensements, ils sont variables en fonctions du classement des carcasses, de la race, de l’état d’engraissement…et du travail du boucher !

 

Espèce

Rendement carcasse

Temps de travail

Veau

72% à 88% dont 68% de morceaux à griller et 32% de morceaux à sauter ou hachés

6 à 7 heures pour une carcasse de 220 kg, avec 1 boucher et une personne pour la mise sous vide et la mise en colis

Gros bovin

de 55% à 83% dont 45% de morceaux à braiser et 55% de morceaux à griller

12 à 14 heures pour une carcasse de 400 kg avec 1 boucher et une personne pour la mise sous vide et la mise en colis

Porc

de 61% à 75% (voir plus si valorisation des têtes, pieds, etc.)

1 porc à l’heure pour le désossage, parage et préparation des muscles pour des mêlées

2 à 3 heures pour la découpe en produits pièces et mise sous vide/colis

2 porcs par jour (8h) pour découpe et transformation (cuisson autoclave éventuellement le lendemain)

Agneau

 

45 minutes pour la découpe et mise sous vide

Volailles maigres

 

Chaine d’abattage et 3 personnes :

100 volailles/j si volailles différentes

300 volailles/j si abattage de poulets uniquement et présence de plumeuse automatique

Volailles grasses

 

40 à 50 canards/j pour 2 personnes, avec découpe et transformation de confits et foie gras

Gérer un atelier collectif de transformation, ça veut dire quoi ? Quelles sont les différentes tâches ?

Voici une liste non exhaustive des tâches à réaliser dans la gestion d’un atelier collectif :

  • gestion des stocks : La gestion des stocks (chambre froide, séchoirs, fournitures diverses, emballages, poches, cartons, ingrédients, verrines, gants, tenues visiteurs, …) est un poste lourd, et nécessite souvent une personne responsable de ce poste. 
  • planification des activités : Comme pour la gestion des stocks, il est préférable qu’une personne soit responsable de la gestion des plannings : il faut gérer la planification des activités, gérer le contact avec l’abattoir (en viande), planifier l’utilisation des locaux, l’activité du personnel salarié, gérer les fins de semaine (si plus forte activité).
  • Gestion et entretien du matériel : il s’agit de gérer les relations avec les fournisseurs, de réaliser une analyse des besoins (au départ), d’organiser les contrôles obligatoires, d’effectuer un suivi maintenance et métrologie, les vidanges, etc.
  • Maitrise de l’hygiène : Les activités liées à la maîtrise de l’hygiène sont très importantes, en termes de temps à y consacrer mais surtout en termes d’enjeux pour l’atelier : mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire, revue hebdomadaire de la bonne tenue des documents d’enregistrement, relation avec le laboratoire pour interpréter l’analyse, contrôle de surface et planning de nettoyage/désinfection, etc.
  • Relations avec l’amont et l’aval :
    • En amont (viande): négocier les tarifs avec abattoirs, négocier les jours d’abattage, le transport si celui-ci est assuré par l’abattoir, utilisation du même compte pour tous les membres de l’atelier collectif.
    • En aval : organiser le transport collectif et individuel ; circuits de commercialisation différents ou non.
  • Comptabilité (suivi et saisie)
  • facturation
  • approvisionnements
  • prestations,
  • calcul des coûts de fonctionnement (charges fixes et variables)

Il est intéressant de nommer un responsable par « tâche » au sein des adhérents de l’atelier pour ne pas se reposer sur une seule personne, généralement le président, et pour impliquer le maximum d’adhérents.

Réglementation sanitaire

Quelques références réglementaires pour aller plus loin

Règles européennes de contrôle et d’hygiène alimentaires :

Applicable depuis 2006 partout en Europe, le « paquet hygiène » vise à mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène de l’alimentation humaine et animale et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire.

Il est fondé sur 3 règlements européens établis en 2004 :

  • le règlement (CE) n° 852/2004 qui définit les objectifs à atteindre en matière de sûreté alimentaire, laissant aux exploitants du secteur alimentaire la responsabilité d'adopter les mesures de sécurité à mettre en œuvre afin de garantir l'innocuité des aliments ;
  • le règlement (CE) n°853/2004 qui fixe des règles spécifiques d'hygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale ;
  • le règlement (CE) n° 854/2004 qui met en place un cadre communautaire pour les contrôles officiels des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine et fixe des règles spécifiques pour les viandes fraîches, les mollusques bivalves, le lait et les produits laitiers.

Actes complémentaires :

  • le règlement (CE) n° 178/2002 qui contient des principes généraux de législation alimentaire. Ce règlement explique les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires et institue l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) ;
  • le règlement (CE) n° 882/2004 qui réorganise les contrôles officiels des denrées alimentaires et des aliments pour animaux, de manière à intégrer les contrôles à toutes les étapes de la production et dans tous les secteurs ;
  • la directive 2002/99/CE qui établit les conditions pour la mise sur le marché des produits d'origine animale et les restrictions applicables aux produits en provenance de pays ou régions tiers, soumis à des restrictions de police sanitaire.

En France :

Article L231 du code rural relatif aux dispositions générales relatives au contrôle sanitaire.

Arrêté interministériel du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, consultable ici.

Arrêté ministériel du 8 juin 2006 relatif à l’agrément ou à autorisation des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale, consultable ici.

Le plan de maîtrise sanitaire : obligatoire pour tout atelier

Le règlement (CE) n° 852/2004 indique que les exploitants du secteur alimentaire ont une obligation de résultats – ils sont responsables de l’hygiène de toutes les étapes depuis la production primaire jusqu'à la vente ou la mise à disposition des denrées alimentaires au consommateur final – mais disposent d’une certaine latitude sur le choix des moyens.
Il précise que les exploitants du secteur alimentaire doivent disposer d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS), ce qui comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :

  • des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) : protocole de nettoyage (élaboration et vérification de son efficacité), personnel (formation, tenue de travail état de santé), maîtrise de la température, lutte contre les nuisibles (insectes et rongeurs), eau potable, etc.
  • du plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : analyse des risques (microbiologiques, chimiques et physiques) et maîtrise des points critiques (présentation des mesures préventives mises en oeuvre, des procédures de contrôle et d’enregistrement).
  • de la gestion des produits non conformes : mise en oeuvre d’une procédure de retrait et de rappel.
  • de la mise en place d’un système de traçabilité : identification des fournisseurs des clients professionnels et traçabilité interne

On représente souvent cela sous la forme d’un triangle :

 

 

A noter :

  • Le PMS est à mettre en place quel que soit le dispositif (VD, dérogation à l'agrément, agrément). En revanche, c'est seulement dans le cadre d'un agrément qu'on doit le présenter en amont à la DDPP (lors du montage du dossier)
  • Des guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH), rédigés par les professionnels et validés par l’administration, ont pour vocation d’aider les professionnels à atteindre les objectifs fixés par la réglementation. Une quarantaine de guides existent déjà.

 

Le paquet Hygiène : qu’est-ce que c’est ?

Le paquet hygiène est un ensemble de textes dont le schéma ci-dessous présente l’architecture générale. Le règlement 178/2002 s’applique à toute transformation alimentaire, c’est le socle de la législation. En-dessous : diverses réglementations pour l’alimentation animale, les règles d’hygiène pour toutes les denrées alimentaires, les règles spécifiques pour les denrées d’origine animale.

Les bases fondamentales :

Le paquet hygiène est une approche intégrée qui va de l’amont à l’aval. La notion de responsabilisation du professionnel est très importante, c’est lui qui est responsable de son produit.

  • Approche intégrée de toute la filière depuis la production primaire jusqu’au consommateur : « de la fourche à la fourchette »
  • Responsabilisation des professionnels du secteur alimentaire
  • Aucune denrée n’est mise sur le marché si elle est dangereuse.
  • Enregistrement de tous les établissements auprès des services officiels

Un agrément sanitaire pour qui ? Pour quoi faire ?

L’agrément sanitaire n’est pas nécessaire pour tous les produits ni pour toutes les filières.

Néanmoins, tous les établissements qui font de la transformation doivent être enregistrés auprès des DDPP : Directions Départementales de la Protection des Populations (qui sont les ex-DSV et peuvent également être dénommées DDSCPP selon les départements).  Il existe un formulaire type pour cela.

  • Il n’y a en effet pas de notion d'agrément pour la transformation des denrées d’origine végétal. Il est toutefois nécessaire de transmettre une déclaration d’activité auprès des autorités compétentes (DDPP ou DDSCPP) et de respecter l’ensemble des dispositions du règlement 852/2004.
  • Pour la transformation des denrées d’origine animale, plusieurs dispositifs existent en fonction du mode de commercialisation :
    • Une déclaration d'activité suffit lorsqu’on commercialise exclusivement en vente directe ;
    • Lorsqu’on commercialise pour partie en vente directe et pour partie via des intermédiaires, il est possible d’obtenir une dérogation à l'agrément. Il faut pour cela réunir 2 conditions :
      • La distance entre le producteur (établissement fournisseur) et l’intermédiaire (établissement livré) doit être inférieure à 80 km (c’est le cas général mais ce seuil peut varier dans certains cas)
      • Les quantités de produits livrés à des intermédiaires doivent être inférieures aux limites précisées dans le tableau ci-dessous :

  • Un agrément est nécessaire dans tous les autres cas. Il permet de livrer tous types d’établissements sans limite de quantité ni de distance. Pour l’obtenir, un dossier assez conséquent est à remettre auprès de la DDPP. Ce dossier peut être soit individuel, soit collectif au niveau de l’atelier.

Récapitulatif des différents dispositifs :

 

Agrément et obligations réglementaires

Contrairement aux idées reçues, les obligations réglementaires sont les mêmes pour tout atelier, que son activité soit soumise à agrément ou non. Tous doivent mettre en œuvre un plan de maîtrise sanitaire. En revanche, les contrôles sont généralement plus fréquents lorsqu’on est agréé.

Pour plus d'informations, vous pouvez consulter les fiches d’information réglementaire sur la production et la commercialisation des produits fermiers d’origine animale et leurs annexes, réalisées par la DRAAF Rhône-Alpes.

Règlementation environnementale :

Un atelier collectif de transformation peut aussi être concerné par la réglementation des installations classées pour la protection de l'environnement (ICPE) qui concerne notamment la collecte des effluents. L’ATC est également tenu de respecter le Règlement Sanitaire Départemental (RSD).

Coût d’un agrément ?

L’agrément est gratuit. C’est une procédure qui ne coûte rien financièrement mais coûte indirectement en temps de travail. Les contrôles seront fonction du type de production. Une fois que l’agrément est donné, il n’y a pas à le renouveler. Mais le plan de maitrise est à faire vivre et à modifier en fonction de changement de recettes, de producteur…

En revanche, la dérogation à l’agrément doit être renouvelée chaque année (simple formulaire à remplir).

Et en atelier collectif ? Qui fait quoi ?

Il faut distinguer les procédures quotidiennes de celles à appliquer à la création d’activité ou en cas d’évolution (nouveaux producteurs ou nouveaux produits).

Quoi qu’il en soit, l’application du plan de maîtrise sanitaire impose des compétences et nécessite que dans les petits ateliers (sans gérant salarié), chaque agriculteur soit en mesure de devenir un « responsable qualité » capable de conduire l’atelier.

Agrément collectif ou agrément par producteur ?

Réflexions issues des échanges du 29 novembre 2011, au sein du projet Atomic.

Il y a actuellement un vide réglementaire concernant l’agrément des ateliers collectifs. Ceci entraîne des différences d’interprétations entre certaines DDPP qui imposent un agrément collectif et d’autres qui préfèrent des agréments individuels. La DGAL s’est saisi de cette question et travaille à une note de service qui préciserait le cadre réglementaire. Un groupe de travail a également été mis en place à l’initiative des partenaires du projet Atomic pour approfondir ces questions et contribuer aux réflexions de la DGAL.

Les quelques éléments ci-dessous reflètent en partie cette problématique :

S’il y a un agrément collectif,  il faut une personne physique qui ait la responsabilité sanitaire de l’atelier. S’il y a un souci sanitaire, c’est donc cette personne qui est garante et responsable. L’avantage, c’est qu’une seule personne gère tous ces aspects (et cette personne n’a pas besoin d’être là tout le temps). A noter que si l’atelier fait de la prestation pour d’autres personnes que ses membres, c’est obligatoire d’avoir un responsable identifié.

S’il y a un agrément par producteur, une partie du dossier d’agrément peut tout de même être mutualisée (plan de l’atelier, etc.). Dans ce cas  la banque de travail (système d’entraide fréquent dans les Cuma) reste possible si la liste des personnes est connue et que les personnes sont formées. Avantage : cela enlève la nécessité de trouver une seule personne qui prend la responsabilité, mais cela impose à chacun d’assumer toute la procédure et diminue l’intérêt d’être en collectif. Il y a d’autres limites : on ne peut autoriser dans ce cas les croisements des produits (agréés et non agréés) sans qu’ils soient conditionnés. Il faut donc que le fonctionnement de l’atelier soit organisé en demi-journées ou journées par producteur.

Exemple de la Cuma de la terre à l’assiette

L’agrément est porté par la gérante qui est seule responsable. C’est elle qui engage l’atelier, qui s’assure que les enregistrements sont faits, que les documents sont remplis, que la formation est dispensée, etc. Elle gère les relations avec les services vétérinaires, la gestion des analyses, les décisions à prendre, etc.  Lorsque les éleveurs sont associés à la fabrication de leurs propres conserves, ils viennent en tant qu’utilisateurs et c’est l’atelier qui assure la formation. C’est l’atelier qui gère aussi certains équipements (cuisson par exemple). L’atelier est responsable des résultats en termes de maîtrise sanitaire.

Bio et conventionnel ?

Un ATC peut à tout à fait regrouper des agriculteurs conventionnels et des agriculteurs bio. Le fait de transformer impose de séparer les séquences de transformation des deux types de production.

Emploi qualifié

L’embauche d’un qualiticien apparaît comme une option pertinente lorsque la taille de l’atelier devient importante et qu’il est difficile de gérer tous les aspects sanitaires. Ce choix peut être fait également dans des ATC de plus petites tailles, mais dont les producteurs préfèrent déléguer cette tâche et la confier à un professionnel.

Aller plus loin

Quels sont les prix moyens des produits vendus en circuit court ?

Il est impératif de bien fixer ses prix de vente en fonction des prix de revient de de la transformation et de la vente de chaque produit, car il difficile de revenir sur un prix par la suite (et d’expliquer cette augmentation aux consommateurs).

Le mode de commercialisation influe également sur le prix. En effet, lorsqu’on décide d’effectuer des livraisons, le prix se trouve impacter en fonction de la distance parcourue.

Voici à titre indicatif, pour différentes familles de produits, quelques prix moyens issus des résultats du projet CASDAR RCC :

 

  • Prix moyen des produits laitiers selon l’orientation des circuits et le mode de production (en 2011-2012) (résultats issus d’enquêtes menées auprès de 58 exploitations)

 

Ensemble des ateliers (mini/maxi)

58 ateliers

Circuits directs dominants (plus de 70 % des ventes)

21 ateliers

Circuits indirects dominants (plus de 70 % des ventes)

17 ateliers

Lait en agriculture biologique (57 % en vente directe)

11 ateliers

Prix du lait (€/l) HT

0,9 (0,61/1,33)

0,84

0,87

1,03

Prix du beurre (€/kg) HT

9,4 (6,9/15,1)

9,9

8,3

10,9

Crème (€/kg) HT

7,1 (4,2/10,4)

7,5

5,9

7,6

Yaourt nature (€/pot) HT

0,38 (0,23/0,61)

0,41

0,36

0,35

Fromage blanc (€/kg) HT

3,9 (2,1/5,3)

4,15

3,55

3,8

Prix moyen € Eq. lait/litre HT

1,20 (0,48/3,9)

1,26

1,02

1,27

Source : Projet Lauréat CASDAR RCC, « Produire et vendre des produits bovins laitiers en circuits courts », résultats d’enquêtes menées dans le cadre du projet RCC, 2013

 

 

  • Prix moyens de volailles vendues en circuits courts (en 2011-2012) (résultats issus d’enquêtes menées auprès de 111 exploitations)

Espèces

Présentation

Poids moyen

(kg)

Prix (€ TTC/kg) vendu à la ferme

Prix (€ HT/kg) vendu aux GMS

Poulet entier

Eviscéré avec abats

2,10

 

7,66

5,80

Eviscéré sans abats

2,02

7,66

5,80

Effilé

2,20

8,61

5,01

Pintade entière

Eviscérée sans abats

1,70

8,92

7,10

Canard à rôtir

Entier, éviscéré avec abats

2,45

8,70

6,50

Dinde

 

 

Entier

4,60

11,56

8,98

Chapon

3,80

14,10

9,99

Poularde

2,40

11,76

9,27

Oie

4,40

12,23

8,03

Œufs

Vrac €/œuf

 

0,26

0,19

Boite de 6

 

2,07

1,93

Cuisses de poulet

 

Découpe

 

12,76

12,85

Filet de poulet

 

16,12

16,40

Ailes de poulet

 

8,67

8,93

Rillettes de poulet

 

Produit transformé

 

12,76

12,85

Terrine de poulet

 

16,12

16,40

Plats cuisinés poulet

 

8,67

8,93

Source : Projet Lauréat CASDAR RCC, « Produire des volailles destinées aux circuits courts de commercialisation », résultats d’enquêtes menées dans le cadre du projet RCC, 2013 

 

  • Prix moyens des produits porcins vendus en circuits courts (en 2011-2012) (résultats issus d’enquêtes menées auprès de 115 exploitations dans 4 grandes zones géographiques)

 

Produits

Prix moyens TTC en vente directe

Prix médian

Prix moyen mini (par région)

Prix moyen maxi (par région)

Saucisse chipolata

9,85

9,5

10,2

Sauté

9,8

9,1

10,9

Rouelle

8,55

7,6

9,4

Côtes

9,05

8,7

9,7

Rôti filet désossé

10,2

9,8

10,1

Poitrine fraîche

7,35

6,9

7,9

Filet mignon

14,6

13,5

16,2

Jambon cuit

17,1

16,1

18,3

Boudin noir

9,9

9,2

10,6

Pâté de campagne

12,55

12,2

13,2

Rillettes

15,3

13,6

16,8

Saucisson cuit

12,45

11,2

15,8

Andouillette

13,7

10,3

16,4

Saucisse sèche

19

16,9

21,9

Saucisson sec

19,45

18,1

20,8

Jambon sec entier

18,55

20,2

13,2

Poitrine fumée

12,7

12

14,2

Saucisse fumée

14,3

13,3

15,9

Source : Projet Lauréat CASDAR RCC, « Produire et commercialiser des porcs en circuits courts », résultats d’enquêtes menées dans le cadre du projet RCC, 2013 

 

  • Prix moyen pour la vente en circuits courts de viande bovine (2010-2011) (résultats issus d’enquêtes menées auprès de 89 exploitations):

Prix au détail de la viande de bœuf (TTC)

Produits

Prix mini (€/kg)

Prix moyen (€/kg)

Prix maxi (€/kg)

Morceaux à bourguignon

6

9

13

Morceaux à pot au feu

3

6,5

12

Steaks, rôti hors filet

13

17

24

Saucisses, merguez

8

10

13

Viande hachée

8

10,5

13

Bourguignon, goulasch en conserves-plats cuisinés

9

14

19

Source : Projet Lauréat CASDAR RCC, « Produire et commercialiser de la viande bovine en circuits courts », résultats d’enquêtes menées dans le cadre du projet RCC, 2013 

 

Prix au détail de la viande de veau (TTC)

Produits

Prix mini (€/kg)

Prix moyen (€/kg)

Prix maxi (€/kg)

Jarret, osso buco, tendron,…

9,5

12

15

Escalopes, rôti,…

12

18

22

Viande hachée

8

12

16

Source : Projet Lauréat CASDAR RCC, « Produire et commercialiser de la viande bovine en circuits courts », résultats d’enquêtes menées dans le cadre du projet RCC, 2013 

 

  • Prix moyen pour la vente en circuit court de viande ovine (2010/2011) (résultats issus d’enquêtes menées auprès de 62 exploitations)

Prix de vente moyen d’un agneau en circuit court  (mini-maxi)

Vente d’animaux en vif

Vente en carcasse à des bouchers

Ventes d’animaux découpés : colis, produits transformés, détail,…

126 € (64-179)

125 € (90-176)

180 € (132-245)

Source : Projet Lauréat CASDAR RCC, « Produire et commercialiser de la viande ovine en circuits courts », résultats d’enquêtes menées dans le cadre du projet RCC, 2013

 

Pour retrouver plus en détail tous les travaux du projet CASDAR RCC, cliquez ici